تطوّر المطبخ الهندي عبر السنين، إلا أن هناك بعض الطرق والتقنيات التي لا تزال تستخدم لغاية اليوم ولا تزال تعتبر مصدر إلهام لأوشنا:
• دم: هي عبارة عن عميلة تُحتجَز فيها الحرارة (التي تكون على شكل بخار) بإحكام في وعاء الطهو، تسارع نضج الطبق وتساعد في نشر نكهة التوابل والاعشاب بسبب الضغط الناجم عن البخار.
• بوناو: هي عبارة عن مزيج من الطهو والقلي والقلي السريع باستخدام القليل من الزيت والكثير من الحرارة (سوتيه)، وتساعد هذه الطريقة على استخلاص نكهات التوابل والاعشاب الجافة، كما تضمن طهو اللحوم والخضروات بزيت أو ماء أقل دون أن يحترق الطبق.
• دونغار/ التدخين: عملية يُكسى من خلالها اللحم غير المطهو أو الجاف برائحة النكهات المدخنة. مكوّنات الدونغار هي الفحم الحجري والسمن والتوابل الجافة.
• بونانا / طريقة التحميص: هي طهو الطعام على حرارة جافة، وفي هذه الحالة يُعرَّض الطعام مباشرة للحرارة، ويمكن فعل ذلك في فرن التندور أو على مدفأة سيغري الهندية.
• الطهو (بإضافة الماء): يُغمر الطعام جزئياً بالماء او الحساء ويترك لينضج على نار هادئة، وفي هذه الحالة لا يصل السائل الى مرحلة الغليان بسرعة.
• الشيّ: طهو الطعام بقليل من الدهون او دون استخدامها. مثال: الشاباتي او التوابل المشوية مثل جيرا أو الفلفل الاحمر المستخدم في بعض الاطباق، وهذا يتم على صينية الشيّ او على مقلاة الشيّ المسطحة "تاوا".
• التبخير: يعتبر التبخير الطريقة الاكثر صحيةً للطهو لأنه لا حاجة هنا لاستخدام الدهون، وتوضع اللحوم او الخضروات في وعاء البخار مع الماء المغلي، دون ان يلامس الطعام الماء الذي في الاسفل، ويُغلق وعاء الطهو بإحكام لنضج سريع وصحي للطعام، ومن خلال هذه الطريقة لا تفقد اللحوم والخضروات عصارتها وتحافظ على كل مكوناتها المفيدة. مثال: إدلي ودوكلا.
• تالنا (القلي): هي عملية يُطهى فيها الطعام باستخدام الزيت او السمن، وهي مكونة من نوعين:
- القلي العميق: حيث يغمر الطعام كاملاً بالزيت حتى ينضج. ودرجة الحرارة المثالية لذلك تكون ما بين 165 و190 درجة مئوية. مثال: كباب شامي.
- القلي غير العميق: يُغمر الطعام جزئياً في الزيت حتى ينضج، مثال: كباب الشيكامبوري.
• باغار/ تاركا/ تشونكنا: للزيت الحار القدرة على استخلاص النكهات والروائح من التوابل والاعشاب الجافة: يمكن تطبيق هذه الطريقة في بداية عملية الطهو أو قرب الانتهاء منها. ينبغي تسخين الزيت حتى يصل الى درجة حرارة عالية، ثم تُخفض الحرارة بعد ذلك. تضاف المكونات بتتابع سريع. تغيّر لون التوابل او فرقعتها يدل على ان العملية اكتملت. في نهاية عملية الطهو تضاف المكونات الحارة على الطبق. ينبغي ان تكون المقلاة مشابهة في تصميمها لمقلاة الووك لنضج متساو للتوابل، والا فإن بعض التوابل ستنضج زيادة عن اللزوم بينما اخرى لن تنضج كفاية.
• راراهانا: من خلال هذه الطريقة يتم انضاج الطعام بنسبة 70% بواسطة عصارته وبمساعدة القليل من الزيت، ثم يقلى على نار مرتفعة الحرارة (سوتيه) في نفس الماسالا عن طريق اضافة القليل من الماء او المرق، ومن الافضل ان يتم ذلك في مقلاة سميكة القعر او كاداي على نار هادئة.
• مولارغي: هذه الطريقة تشبه طريقة السكب الحار، حيث يُسخّن السمن او الزيت في مغرفة على الفحم، ثم تضاف التوابل والاعشاب وعندما تنضج تُسكب على الطبق الرئيسي.
• تاتارنا: في هذه الطريقة تُسخن المقلاة السميكة القعر او الكاداي لتصل الى درجة حرارة عالية، ويسكب السمن داخلها، وعندما يذوب يُضاف الى الطبق الرئيسي.
• التندوري: اسم الفرن الفخاري مشتق من كلمة تاتا–اندار، وتاتا تعني "الساخن" أما اندار فتعني "داخل" – اي انه حار من الداخل، ويعتمد فرن التندور في حرارته على فحم الخشب كمصدر للطاقة، وتُثبت قطع اللحم على اسياخ وتطهى، بحيث تؤدي الدهون المتساقطة من اللحم الى تكوين دخان له الفضل في اكساب الطعام نكهة الطهو المدخن الطبيعية، كما يستخدم فرن التندور في إعداد الخبز.
• الطهو الرملي: يُغلّف الطعام في ورقة شجر أو ورق الزبدة، ثم يوضع داخل ورق الالمنيوم، وتوضع حزم الطعام في صينية مليئة بالرمل مع اضافة طبقة اخرى من الرمل الرطب، ويوضع بعدها في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة 175-200 مئوية لمدة عشرين دقيقة.
• حمام الماء الساخن: هذه الطريقة تعتبر من الاضافات الجديدة لتقنيات الطهو التي تُطبّق في مطعم أوشنا، وهي عبارة عن اوعية مفرغة من الهواء يوضع فيها خيارات من التوابل والاعشاب والمرق بالنكهات المختلفة، وتغمر هذه الاوعية بالماء في حوض يحتوي على آلية تحكم بالحرارة، وبهذه الطريقة ينضج الطعام على درجة حرارة منخفضة خلال وقت طويل.
كلمات مفتاحيّة:
تصميم مطابخ،